Die Qualität des Fleisches bestimmen die Zusammensetzung der Teilstücke (Fleisch-, Fett- und Knochenanteil) und die Fleischbeschaffenheit (Farbe, Safthaltevermögen, Geschmack, Zartheit). Der Anspruch der Verbraucherinnen und Verbraucher an den Nährwert haben sich geändert: In der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts waren noch die "fetten Bäuche" bei Schweinen gefragt, heute ist es das magere Fleisch. Durch erfolgreiche bayerische Zuchtstrategien stieg seit 1990 der Anteil an Schweinen mit mindestens 55 % Muskelfleischanteil von 69 % auf 92 %.
Intramuskuläres Fett (IMF) ist eines der vier Fettgewebe bei Tieren. Daneben gibt es: intermuskuläres Fett (zwischen den Muskelpartien liegende Fettschichten), subkutanes Fett (z. B. Speck) und Körperhöhlenfett (z. B. Nierentalg). IMF ist im Muskelgewebe als feine Marmorierung wahrzunehmen. Das IMF steht für Zartheit, Saftigkeit und Aroma des Fleisches. Fett ist ein Geschmacksträger. Verbraucherinnen und Verbraucher wollen jedoch keine subkutanen Fette. Die Zuchtarbeit fokussierte sich darauf, den IMF-Gehalt zu steigern. Bei der Schweinerasse "Deutsche Landrasse" liegt der IMF-Gehalt inzwischen bei 1,75 %.
Das Wasserbindungsvermögen ist bedeutsam für die Fleischqualität. Davon hängen der Flüssigkeitsverlust beim Kühlen und beim Zubereitung ab. Fleisch, das beim Zubereiten wenig Wasser verliert, bleibt saftig und zart. An der Landesanstalt für Landwirtschaft gibt es Leistungsprüfungsanstalten. Sie arbeiten daran, die Anteile von Fleisch mit niedriger Wasserhaltefähigkeit züchterisch zu reduzieren: Im Jahr 1993 waren etwa 50 % der Schlachtkörper potentiell von hohen Wasserverlusten gefährdet, heute sind es weniger als 1 %. Fleisch wird zunehmend in Selbstbedienungs-Schalen (SB-Schalen) verkauft. Dadurch hat das Safthaltevermögen an Bedeutung gewonnen. Seit 2010 messen die Leistungsprüfungsanstalten regelmäßig, wie viel Fleischsaft nach zweitägiger Lagerung aus einem verpackten Fleischstück austritt. Der prozentuale Gewichtsverlust ist eine Maßzahl für das Safthaltevermögen bzw. für den Tropfsaftverlust (TSV). Das Ziel ist ein TSV von weniger als 3 bis 4 %.
Landesanstalten züchten nach Wünschen der Verbraucher
Die staatlichen Leistungsprüfungsanstalten für Schweine erfassen alle Qualitätsparameter von Schweinefleisch. Das ist für eine erfolgreiche Zucht unabdingbar. Beim Magerfleischanteil bzw. der Handelsklasseneinstufung der Schlachtkörper ist die bayerische Genetik europaweit spitze. Züchterische Erfolge machen das Schweinefleisch aus bayerischer Erzeugung wettbewerbsfähig. Sie legen die Basis, um die Wünsche der Konsumentinnen und Konsumenten nach qualitativ hochwertigem Fleisch zu erfüllen.
Jahresbericht über Leistungsprüfungen und Zuchtwertschätzung beim Schwein - LfL externer Link